翻訳：左 沁怡
修正：須崎 孝子
監修：姚 武強
水城烙鍋は、貴州人の郷愁と言われ、貴州省六盤水志水城県の名物で、近年は貴州省の各地に散在してきた。辛いがさっぱりし、匂いのよさ、食欲が増し、油がおおくても食べ飽きないといったことは水城烙鍋の特徴である。２００１年には、水城の「全有福烙鍋」という店は中国中央テレビ局に中国西部の特色飲食で「西部にある名物の一つ」という称号を授与された。２００３年には、第一回中国民間民族料理華西部グルメ祭りでは、水城烙鍋は、台湾を含めた１１4のチームを抜いて、わりにいい第四位の成績で、特別金賞を取った。
水城烙鍋は清朝から今まで三百年の歴史がある。『水城庁志』によると、康熙三年の三月に、平西王呉三桂は雲南省十滇の２．８万人の軍隊を率い、帰集から水城に入って、水西イ族の首長の反乱を鎮圧して行った。しかし、水西についた後、食糧が不足になった。しかたがない、兵士たちは、火の上に屋根の瓦と漬物が入った磁器片しかを支えなく、獲物や蔬菜などをそれによって焼いてから、食べた。まさに、そうなるよりほかに方法がない作り方のおかげで、こんなに素晴らしい水城烙鍋が出来た。
清朝の末になると、水城烙鍋は最初から縁がなく、中央が凹んだ瓦或いはそのような形の磁器片で使われたが、ときにつれてだんだんそれらは中央が突出した黒い砂烙鍋に代わった。焼き物が鍋の中央の凹んだ底に集まらないと油の使用量を節約するために、黒い砂鍋に低い縁が付いて中央が突出した烙鍋になった、そうした目的は使った油は縁に流れて積まり、いつでも焼き物に塗るということである。その時、烙鍋で焼いた原料はジャガイモや野生物、蔬菜といったもので、ほかに地元の豆腐も臭豆腐も増し、同時に香辛料やチリバウダーといった調味料を焼き物につけて食べ始まった。１９５３年に、水城県の人民政府が１９５０年から営業始まった「胡声振烙鍋」という店に水城県の第一番の「飲食企業登録証」（現在の営業免許証に当たる）を授与した。
改革開放した後、水城県に、烙鍋は露店として町で出た。１９８６年、胡文倫は跡を継いて、同業者たちと突出した黒い砂鍋を平らで縁も付いた鍋になって、鉄コンロやガスコンロに換えて使った。１９９２年以降、水城烙鍋は意外にレストランになり、それに、すぐ烙鍋飲食店街になった。その時、魚介類や家禽、野菜などまちまちな原料、何でもよい、烙鍋で焼ける。本来の香辛料やチリバウダーといった単一的な調味料も多種多様になった。例えば、ドクダミにチリパウダーが混じった調味料、焼いたピーマンで作った調味料である。
2001年には、中国中央テレビ局経済映画とテレビセンターで行われた『西部へ収集に行く』という番組は中国西部の特色飲食を選んで、最後に水城烙鍋に「西部にある名物の一つ」という称号を授与した。水城烙鍋は水城の外に進出し、貴州省の安順市、畢節市、興義市、遵義市、貴陽市と雲南省の昆明市などのところで見られた。さらに、人気がある場所では、もとに一世を風靡したマーラータン火鍋を経営した店が寂れるようになった。貴陽市には太慈橋、文昌南路、花果園などで烙鍋を営んだ夜店街がある。お客さんたちはマーラータンを食べながらビールを飲んだという昔の習慣は今、もう烙鍋を食べながらビールを飲むようになった。
2006年には、水城の「全有福烙鍋」という店は中国民族民間料理華西村グルメ祭り、中国西部博覧会と中国貴州省特色グルメ祭りに参加して特別な栄誉を得たが、店長は烙鍋が悠久な歴史があっても、現代の飲食文明の発展に適うことができない気がしていた。それで、研究開発してみて、第四代目の烙鍋―電磁烙鍋を作った。即ちつくえに取り付けた電磁コンロによって、自分でいろんな原料を焼く。ずっと以前から観光客に持て、地元の人たちに愛された水城烙鍋は現代の調理方法を利用してきた。
今、みんなは散歩すると烙鍋を営んだ露店或いはレストランへ食べに行っているが、四季にかかわらず、それを食べる。烙鍋店のレベルアップとともに、原料がゆたかになったり、設備が整ったりしてくる。一方、セルフサービスとか店員の手伝いとかの食事パターンも出てくる。こんな家庭式で便利なしかたがセルフサービスのしかたになったことは家の感じがあったり、複雑ではなかったりする。
原料：適度のジャガイモ、適度の野菜（キャベツ、セロリなど）、適度の肉類（豚肉、牛肉、魚、鶏肉のもつと皮など）、各肉類の半製品、菌類（えのきたけ、野きのこなど）臭豆腐、豆腐
調味料：菜種油、チリバウダー、山椒、ピーナツ、ゴマ、塩、うまみ調味料など
やり方：
１、ピーナツとマゴを炒めた後、チリバウダーが山椒と粉に砕けて、適度の塩とうまみ調味料を入れる。
２、その中、ピーナツなどの調味料とパプリカは二対三の割合で混ぜる。チリバウダーを調合するには割合をきちんと抑える。
３、チリパウダーを作った後、小皿に置く
４、中身浅いフライパン或いは土で作って特製の砂鍋に適度の菜種油を入れる
５、油を五分まで加熱した時には、鍋の中に野菜を入れて焼く。
６、肉類を入れる前に、薄切りの肉を塩、うまみ調味料、醤油、サラダオイル、少しのでんぶんと混ぜてから、油を八分まで加熱した時鍋の中を食えるまで焼いて繰り返す。
７、焼いた間に、好きな食べ物を入れることができる。
８、野菜や肉類を焼いた時に火加減を見ねばならない。
９、焼き終わり、チリパウダーをつけて食べる。
烙鍋はおいしいが、のぼせやすいので、食べた後緑豆のお湯或いはお茶を飲んで、そのほか、マンゴスチンを食べてもいい。そして、烙鍋を食べる時には、ぜひ氷粉、甜酒餅、蕎餅、酸菜豆米を注文しねばならない。もし辛い腐乳や蒸蒸糕を焼けばさらにすばらしい。
水城烙鍋はいろんなものを混ぜて食べ、こんな式は火鍋を食べるようだが、地元の特色を持っている。
