翻訳：範 麗婷
修正：須崎 孝子
監修：姚 武強
明代の旅行家徐霞客は貴州の茶馬古道に沿って青岩を訪れたことがあります。そして旅行メモ「徐霞客紀行」には「青崖橋」と記されています。その時、青岩は青崖と呼ばれ、その名の通り、青崖橋は今日の青岩橋です。
青岩古鎮であろうと、貴陽市内であろうと、急須のような器を見たら、湯気が立ち、壺の蓋のところには小さな木で作ったお櫃が置いてあります。蒸気が白い糕粑を通して出てきます。これは糕粑（米に巴）稀飯を売っているところです。
糕粑稀飯の味は香りが薄く、甘くて飽きなくて、「もち」と「おかゆ」を組み合わせて作った食品です。糕粑稀飯は口の中で淡い甘みで、道端はいつも行列ができています。
糕粑稀飯の作り方は大きく分けて以下の手順になります：
1、まず、もち米、米を粗つぶして、3:7の割合で混ぜて、砂糖を入れて、1種の特製のやかんのてっぺんの上で蒸した後に「もち」になります。
2、もう一つのお椀でお湯を沸かしてクログワイの粉（またはレンコンの粉）を「おかゆ」になって、「もち」を入れてつぶします。
3、バラ砂糖、砂糖、ピーナツの炒め物、ゴマ炒め、各種の砂糖漬けなどを散らしたら食べられます。
手順を聞いたら簡単だと思いますが、この中の工程はどれもよく把握しなければなりません。白玉粉は石臼で磨いて、どれだけ磨いて食べたらもっと歯ごたえがありますか？これは工夫をこらすものです。しかも具の中のピーナッツの泡、ゴマもきっと香ばしく炒めて、やっと1碗の正統の糕粑稀飯を作ることができます。一杯の糕粑稀飯一番の魂はバラソースです。バラソースは青岩の特色ある香りの調味料です。糕粑稀飯にピーナッツの泡を炒めたばかりのゴマ粉を加えて、冬瓜の砂糖を加えて、最後にバラソースを一杯かけて、香ばしい本格的な糕粑稀飯を作りました。
糕粑稀飯は青岩から出てきた名食です。この糕粑稀飯は300年以上も経ています。地元の人の心の中で、最も正統的なのは青岩古鎮の西門の近くに位置して「百年の糕粑稀飯」という店です。青岩古鎮の大通りと路地には糕粑稀飯の仕方がたくさんあります。謝家の「百年の糕粑稀飯」の味は他の家にはない香りと食感があります。この有名な店は青岩古鎮観光スポット（西門）の切符売り場の斜め向かいにあります。小さな古い屋敷の店先、看板もあまり目立たないし、店の中が暗くて、とても目立たないです。
糕粑稀飯は宮廷のデザートでした。1900年に八国連合軍が北京城に侵入し、西太后と一緒に宮を脱出した料理人が青岩に流れ落ちました。幸いなことに、ある人に助けられました。料理人は宮廷の糕粑と稀飯の二つの技術を恩人に伝授しました。これは謝氏の祖父で、姓が車といって、青岩町の隣の有名な「車么公」（人の称呼）です。「車」の名前（姓）は満州族に由来して、文化上の漢化に属して氏に変えて、車氏の共通語の読み方はすべてchē（ちぇえ）です。車么公は自分の腕まえを長女に伝授しました。つまり、謝永剛の母です。老祖と呼ばれ、老祖はまた技術を末っ子の謝永剛に伝えました。このように代々伝わってこそ、今日の「百年の糕粑稀飯」があります。今、謝おじさんは先祖伝来の秘法を使って、精巧な手を加えて、お椀の香りがする貴州の名菓を作りました。今、糕粑稀飯は貴陽の一つ名刺である。「百年の糕粑稀飯」の伝承者の謝おじさんは特にブランドを経営していません。店の中では磁器の椀にもちを盛って客に食べさせています。この一つ部分はプラスチックの椀に盛られた糕粑稀飯より素晴らしい。
糕粑稀飯の主な材料は米ともち米をくっつけて、補助材料はあずき、ダイズ、雲豆、包谷があって、ゴマ、落花生、東瓜の砂糖、バラの水などを加えて、1碗の小さい糕粑稀飯の各種の主な配合材料の10数種類。その仕方はとても複雑で、何十の工程を経てやっと完成します。トッピングにも学問があり、主要な材料といえば、季節によって米ともち米の割合が異なります。補助材料の具合は気温、湿度によってその重さも違いです。異なっている季節は異なっている取り組みがあり、それは漢方医が異なっている患者のために異なっている処方箋を出すことができるようです。
四角いテーブル、いくつかの具の皿、もち、いくつか勺のレンコン粉、謝おじさんの手で、2分もしないうちに、おいしい糕粑稀飯になります。この小さいお椀だけを見てはいけません。実はたくさんのこだわりがあります。糕粑稀飯作りには何十種類かの方法があります。高齢のため、謝おじさんは娘に技術を教えています。製造の技術は多くの操作方法と経験があります。彼の娘は現在も十数種類のやり方を身につけている。
謝おじさんは青と白の磁器の碗を持って、もち米の糊をいくつかすくい取って、またいくつかの原料を砕いて碗の中に入れて、そばの炉の火の上でポットのお湯を沸かして、やかんの口は熱気を噴き出しています。精巧な小さな木で作ったお櫃はポットのふたの口の位置に置いて、櫃の内部に卵の大きさの丸い穴があります。このようにするのはもちを温めて、かき混ぜやすいです。その後、彼はほとんどのお湯を注ぎ、茶碗を手にそっと振ってから、熱い糕粑をお椀に入れ、バラジャム、ピーナッツ、ゴマ、ヒマワリの種、刻んだ冬瓜の条、薬味などを入れて、糕粑稀飯を作りました。
糕粑の壷からお湯を注ぐ時、壺の口の水は茶碗の底を半周します。でないとレンコンの粉は半生です。また、もちはおかゆを作りました。糕粑稀飯を手に持ちます。熱いと感じる前に、すぐに糕粑を搗いて溶かしてから、中具をひっくり返します。このように作った糕粑稀飯が平均しています。食べてみてやっとつるつるします。レンコンの粉の濃密さ、もちのさわやかな甘さに加えて、口当たりはきめ細かくて柔らかくて、淡く微かなレンコンと糕粑の香ばしい味の甘味を持って、また淡く微かなバラの香りがあって、とてもおいしいです。
実は、1つの平手の大きい碗の中の糕粑稀飯、現在の糕粑稀飯は全部で14種類の配合材料を使って、その中はリョクトウ、ダイズ、碗の豆、レンコンの粉などを除いて、見たところ簡単で、実は方法はとても複雑で、数十の工程を経てやっと完成します。謝おじさんはまた、この先祖伝来の秘方は、最初の糕粑のトッピングは百種類以上必要で、党参、天麻、杜仲などの高級な食材がありますと言いました。制作が非常に煩雑で、手間がかかり、コストも非常に高いです。今ではもちの14種類の配合された原料は現在の簡単なバージョンだけです。目的はより多くのお客さんに安くこのもちを食べてもらうためです。
謝おじさんは過去数十年間の研究の中で、自分の要領をまとめました。「配合された原料の量と水分の組み合わせは、気温、湿度によって量が決まるので、季節によって作り方が違います。」しかし、これらのコツは、ほとんどが感覚によって判断されます。絶対的な基準はありません。
リョクトウは春夏の季節だけに使います。夏はリョクトウが多く、ダイズ、エンドウ、トウモロコシの粉が少ないです。秋はリョクトウ、エンドウ、トウモロコシの粉を使わないほうがいいです。もち米と粘り米、晴れた日にはもち米の割合が少なく、曇りの日にはもち米の割合が多く、もち米が少ない。夏には7斤のもち米、3斤のもち米がほしい。冬は8斤のもち米、2斤のもち米がほしい。
また、糕粑稀飯はまだ二つの道具があります。一つは錫壺と言われています。謝さんはこの錫壺は清朝の末から使われていたと言いましたが、歴史的な理由で1957年に地下に深く埋められました。文革が終わってから掘り出して使います。1997年までは「定年退職」という栄光がありましたが、今も彼に残されています。もう一つはバラのジュースを入れた青銅の壺と糕粑をとった天蓋ですが、この二つは文革の時期に壊れてしまいました。
糕粑稀飯の伝承者として、謝おじさんは14歳から糕粑稀飯作りを学びました。今までは数十年で、この謝氏の店は120年を堅持しました。糕粑稀飯は青岩の美食の一つになりました。謝さんは今の市場経済の下で、支店を開設しないで加盟もダメです。自分の店を守ることを堅持します。
謝氏の店の注意事項：
一、この店は予約を受け付けていません。毎日の準備の量は限られています。売り切れ次第終了します。
二、店の都合で毎日営業するとは限らないが、この場合は少ない。
三、店内にはテーブルがいくつしかありません。食べ終わったら、長居しないでください。
四、祝祭日には並ぶべきです。
五、店が狭いので、出入りが不便かもしれません。
六、お店の建物は木造構造で、火気は厳禁です。
七、甘すぎて食べられないなら、砂糖を少なめにしてください。
八、飲食物を持って店に入ることができません。店内の狭い空間が小さくて、他人に影響を与えます。
百年の糕粑稀飯はこの一つしかないです。支店はありません。住所は青岩古鎮西明清街41号です。
