翻訳：曾 涛
修正：須崎 孝子
監修：姚 武強
補筆・再構成：大橋 直人
花渓牛肉粉は、貴州省貴陽市の花渓地区を発祥とする、同地を代表する名物料理です。主な材料は、牛肉、酸菜（酸味のある漬物）、パクチーなどで、香り高いスープと米粉（ビーフン）が特徴です。
この料理の最大の魅力は、丹念に仕込まれたスープにあります。上質な黄牛（こうぎゅう）の骨を時間をかけて煮出し、豊かな旨みと香りを引き出します。そこに、滑らかな食感の米粉、新鮮な牛肉、食欲をそそる酸菜、そして香り豊かなパクチーを添えることで、一杯の丼に多層的な風味と食感が凝縮されています。
また、スープには複数の貴重な薬膳素材が使われており、滋養にも優れているとされています。その独特の風味と深みのある味わいは、多くの人々から高く評価されており、一度食べたら忘れられない味として親しまれています。
花渓牛肉粉の魅力と作り方
「花渓（ホワシー）」は、貴州省貴陽市にある地名で、地元の人々は唐辛子をこよなく愛し、日常的に辛い料理を楽しんでいます。中でも、「花渓牛肉粉」は、地元で非常に親しまれている名物料理です。
この料理は、米粉（ビーフン）に牛肉をたっぷり添えたもので、特に牛肉の煮込み方にこだわりがあります。まず、牛肉を丁寧に洗い、大きめにカットします。その後、鍋で軽く下茹でしてから引き上げます。別の鍋に水を張り、氷砂糖、植物油、水などを加えた調味液と各種香辛料（八角、山奈、草果、沙仁、丁子、陳皮など）を入れて沸騰させ、牛肉の半量を入れて煮込み、柔らかくなったら取り出して薄切りにします（約5cm×3cm程度）。残りの牛肉は角切りにして、弱火でじっくり煮込みます。
酸味の効いた漬物（酸菜）は大きめに切り、香り付けには節切りにしたパクチーを用います。米粉は熱湯で茹で、どんぶりにすくい入れ、スライスした牛肉、煮込んだ牛肉、酸菜、パクチーを盛りつけます。仕上げに、特製スープを注ぎ、混合油（辣油など）、味の素、山椒粉、胡椒を加えて完成です。
使用する主な材料（目安）：
⚫︎新鮮な黄牛肉：1000g
⚫︎米粉（ビーフン）
⚫︎酸菜（白菜・キャベツなどを乳酸発酵させた漬物）
⚫︎バター、ネギ、唐辛子
⚫︎八角、山奈、草果、沙仁、丁子、陳皮などの香辛料
⚫︎塩、山椒、味の素、パクチー など
豊かな香りと辛味、そして酸味が絶妙に調和した一杯は、地元の人々の舌を長年魅了し続けてきました。
花渓牛肉粉の作り方（調理工程）
（1）牛肉の下ごしらえと煮込み
黄牛肉を洗い、大きめの一口大（約3cm×5cm）に切ります。鍋に入れて沸騰させ、アク（血の泡）を丁寧に取り除きます。次に、以下の香辛料——唐辛子、八角、山奈（しょうが科の香辛料）、草果、沙仁（カルダモンの一種）、丁子（クローブ）、陳皮（乾燥みかんの皮）、山椒——をガーゼに包み、生姜の塊とともに鍋に加え、弱火でじっくり煮込みます。
牛肉に火が通ったら、半量を取り出して冷水でしっかり冷やし（4時間以上が理想）、約3cm幅、5cm長のスライスにしておきます。これが仕上げ用のトッピングになります。
（2）具材の準備
⚫︎米粉（ビーフン）は清潔な水ですすいでおきます。
⚫︎粉唐辛子は、乾燥唐辛子を焦がさないように炒って粉末にし、あまり細かく刻まないようにします。
⚫︎酸っぱいキャベツ（酸菜）は、小さめの塊に切り、食べる直前に小皿に取り分けておきます。
⚫︎酸菜は約1.5～2cm幅にカットします。
⚫︎パクチーは約8mm幅に切りそろえます。
（3）盛りつけと仕上げ
食べる直前の手順は以下の通りです。
一、米粉（細めのビーフンと酸味のある粉をブレンドしたもの）を熱湯で茹で、1杯あたり150〜200gを目安に用意します。
二、茹で上がった米粉を器に盛り、スライスした牛肉（約25g）をのせます。
三、さらに、煮込んだ牛肉や牛筋の角切り（約25g）を加え、酸菜を適量のせます。
四、少量のバターを加え、熱々のスープ（原湯）を注ぎ、仕上げにパクチーを散らして完成です。
花渓牛肉粉の魅力とおすすめ店舗
花渓牛肉粉の魅力は、豊かな味わいだけでなく、スープの芳醇な香りと、牛肉の旨みが凝縮された出汁にもあります。スープを一口飲むだけでも満足感があり、それ自体がひとつの楽しみとされています。
地元では、朝食・昼食・夕食はもちろん、軽食や間食としても親しまれており、まさに「いつでも、どこでも食べたくなる味」として、多くの人々に愛されています。
関連店舗情報（貴陽市内）
■ 花渓王記・王牛肉粉（麺）専門店（都司路店）
住所：貴陽市南明区都司路77号
営業時間：月曜〜日曜 6:00〜20:30
■ 花渓王記牛肉粉店（花渓本店）
住所：貴陽市花渓区交差点街 花閣路137号
営業時間：月曜〜日曜 10:00〜22:00
■ 花渓飛碗牛肉粉（花広路店）
住所：貴陽市花渓区 花閣路138号
営業時間：月曜〜日曜 10:00〜22:00
■ 花渓飛碗牛肉粉（文化路店）
住所：貴陽市南明区文化路78号
営業時間：月曜～日曜 6:00～20:30
